Guia de Liofilización de Alimentos Dr Jorge Rivera

La Liofilización es la mejor técnica de estabilización de productos perecederos alimenticios o no. Aunque su costo es más alto que otras técnicas ,es la única que entrega producto ,mejor que la materia prima inicial.

Jorge Rivera
Jorge Rivera
3 de octubre · 349 palabras.
 Guía de Liofilización Dr Jorge Rivera

Normas en Brasil (ANVISA):
1.DEFINICIÓN
Fruta liofilizada es un producto que proviene de la deshidratación casi completa de la fruta madura, entera o en pedazos, por proceso tecnológico llamado “liofilización”.
2. DESIGNACIÓN
El producto es designado por el nombre de la fruta de origen seguido de la palabra “liofilizada”. Ej: “Banano liofilizada”.
3. CLASIFICACIÓN
Las frutas liofilizadas son clasificadas de acuerdo con su presentación:
a)-frutas liofilizadas enteras o en pedazos;
b) - frutas liofilizadas en polvo.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
El producto deberá ser preparado con frutas maduras, sanas y limpias, sientas de materia con tierra, parásito e detrito animal o vegetal. No debe contener sustancias distintas a su composición normal, excepto las previstas en esta NORMA. Cuando el producto ya embalado en recipiente herméticamente cerrado, el espacio libre no debe pasar de 10% de la altura del recipiente. La aire del espacio libre debe ser retirada o sustituida por gases inertes.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: frutas liofilizadas en pedazos o en polvo.
Cor: propia.
Olor: propio.
Sabor: propio.
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
Unidade: máximo 5% p/p
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Las frutas liofilizadas deben obedecer a los siguientes padrones:
*Bacterias del grupo coliforme máximo, 2X102/g. Baterias del grupo coliforme de origen fecal, ausencia en 1 G. Salmonelas: ausencia en 25 g.
Deberá ser efectuada determinaciones de otros microorganismos y/o de sustancias toxicas de origen microbiana, siempre que fuera necesario la obtención de dados adicionales sobre el estado higiénico-sanitario de esta clase de alimento, o cuando ocurrieren tóxi-infecciones alimentarias
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausencia de suciedad, parásitos y larvas.
9. ROTULACIÓN
El rótulo deberá tener el nombre de la fruta seguido de la palabra “liofilizada” y su clasificación.

(*) - Significa período de vigencia de 2 años a partir da data de publicación.
https://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_frutas_lio.htm
Pasos del Proceso
 Preparar las frutas;
 Congelamiento;
 Llevar al liofilizador;
Retirar del equipo y empaquetar rapidamente

Líder Técnico en América Latina de Liofilización de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director Técnico en Global Freeze Drying
Móvil en Colombia 3112128296
Skype: liofilizaciononline1
[email protected]

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