Alimentos Liofilizados de Colombia Asesoria Dr Jorge Rivera
La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua por sublimación.
Jorge Rivera
6 de February · 2321 palabras.
6 de February · 2321 palabras.
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馃晿 Resumen
La tecnología de la liofilización se ha convertido en una alternativa popular para la conservación de alimentos y otros productos biológicos, debido a que es un proceso de separación de agua por sublimación. Esta tecnología ha sido desarrollada con el objetivo de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se ven afectados durante los procesos convencionales de secado. Las ventajas de emplear ingredientes liofilizados incluyen una larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de la cadena de frío, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología, entre otros. La liofilización consiste en la extracción de la humedad de los productos mediante la aplicación de frío y vacío, bajo un diferencial de presiones y temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para posteriormente ser atrapada en un condensador, lo que permite obtener productos secos completos y con propiedades organolépticas intactas. Esta tecnología se ha vuelto popular en diversos sectores, desde industrias lácteas hasta terapias celulares, y ha permitido a empresarios del campo aportar mayor valor a sus productos, especialmente en temporada baja de producción.La Liofilizaci贸n de Alimentos
La Tecnolog铆a de liofilizaci贸n est谩 surgiendo como una alternativa para la conservaci贸n de alimentos y dem谩s productos biol贸gicos; ya que es un proceso basado en la separaci贸n del agua por sublimaci贸n. Se ha desarrollado con el fin de reducir las p茅rdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida 煤til, almacenamiento a temperatura ambiente, econom铆a en el transporte, eliminaci贸n de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producci贸n, una rehidrataci贸n instant谩nea y una excelente microbiolog铆a entre otros.
Por medio de la aplicaci贸n de los principios f铆sicos de frio y vac铆o en equipos denominados Liofilizadores obtenemos materias secas,limpias,imputrescibles,livianas,con sus propiedades organol茅pticas enteras y con una mejor microbiolog铆a que las materias primas en fresco.
Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las temporadas de baja producci贸n. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas bacterianas 煤tiles en la industria l谩ctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares entre muchos mas han hecho que la Liofilizaci贸n se posicione d铆a a d铆a sobre los dem谩s m茅todos o t茅cnicas de conservaci贸n y estabilizaci贸n de biol贸gicos y alimentos.
La Liofilizaci贸n consiste en la extracci贸n de la humedad de los productos mediante la aplicaci贸n de frio y vac铆o, bajo un diferencial de presiones y temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para posteriormente ser atrapada en un condensador, siendo un m茅todo ideal porque no requiere temperaturas altas que lo desnaturalicen y su manipulaci贸n al interior de los equipos es cero ,esto nos lleva a obtener productos secos como se indico anteriormente pero completos ,lo que implica que no debemos hacerle adiciones por perdidas que haya sufrido, porque lo 煤nico extra铆do y bajo la aplicaci贸n de mucha tecnolog铆a es solamente su humedad.
Actualmente estamos en la discusi贸n acerca de la obtenci贸n de un producto seco y un subproducto que es el agua de composici贸n del mismo que puede ser mirada a futuro cercano como un subproducto del proceso a fin de envasarla y proveerla como agua de ?(frutas,verduras,etc) a mercados con necesidad de nuevas creaciones limpias .
Aqu铆 es donde la aventura empieza a hacer de las suyas .Existen en el mundo nichos de consumidores de productos limpios, org谩nicos y tratados de la mejor manera y es ah铆 donde debemos especialmente en Am茅rica Latina tener oferta de productos liofilizados ante demandas crecientes de parte de la multiplicaci贸n de las personas de estos nichos. Actualmente es insuficiente la producci贸n de liofilizados de alimentos en cuanto a frutas, verduras, especias, porque a estos se suman los frutos menos conocidos del Amazonas, altamente antioxidantes y las arom谩ticas muy apetecidos en otras latitudes.
Una de las mayores oportunidades de negocio en el campo; tiene que ver con la estabilizaci贸n de los productos perecederos, mediante la aplicaci贸n de la t茅cnica de Liofilizaci贸n; que permite lograr productos de alt铆sima calidad, extendidos en el tiempo sin perder sus propiedades.
Colombia actualmente exporta alimentos liofilizados en m铆nimas cantidades, mientras nuestras producciones del campo se pierden, sin que nadie las transforme. De mi trabajo en Liofilizaci贸n que data de once a帽os atr谩s he conocido al menos 30 empresas Multinacionales que requieren una proveedur铆a constante y/o creciente de materias primas liofilizadas y de productos del campo Liofilizados para venta en vitrina de pa铆ses tan industrializados como Estados Unidos, Canad谩 y muchos de Europa.
Pero, Ecuador y por supuesto Brasil nos llevan a帽os luz en cuanto a la aplicaci贸n de la t茅cnica y la misma Bolivia inicio exportaciones de Liofilizados primero que Colombia.
El mercado existe, la materia prima fresca igual, que ha impedido que la producci贸n de Liofilizados no este a los niveles que se requieren?
Existen varias respuestas a este interrogante, primera es la poca difusi贸n del conocimiento acerca de la correcta aplicaci贸n de la t茅cnica, otra es el alto precio de los equipos ,hay mas ;pero concentr谩ndonos en estas dos vemos que existe un leve temor de los empresarios a incurrir en algo aparentemente desconocido y peor aun muy costoso en t茅rminos de los precios que hay que pagar por los montajes, pero sabiendo que hay nichos y que las personas de estos desean alimentos limpios deber铆amos asesorarnos del tema para responder efectivamente a una demanda creciente.
Segundo el tema del precio de los equipos en principio es preocupante, pero quienes entendemos del tema sabemos de opciones mas econ贸micas para montajes de producci贸n industrial, en donde podemos lograr liofilizaciones grandes a costos operativos mas bajos, teniendo en cuenta primero que el conocer los principios y muchos trucos pueden hacer que los procesos demoren menos tiempo, requieran menos personal y queden en las condiciones que el cliente los requiere.
Requerir menos tiempo en los procesos redunda en m谩s liofilizaciones al mes, menor tiempo en la recuperaci贸n de la Inversi贸n, igual menor tiempo en hacer una ampliaci贸n modular del proyecto inicial, creciendo en m谩s equipos generando as铆 una mayor oferta.
Quienes m谩s se empapan del manejo de la t茅cnica documentan procesos cada vez mas r谩pidos, logrando tener un mayor conocimiento de las propiedades t茅rmicas de cada una de las materias primas a liofilizar evitando despilfarros en los consumos de energ铆a, que en ultimas es lo que nos debe preocupar porque a mayor conocimiento del proceso mayor eficiencia en todos los aspectos, especialmente en el que mas nos toca; que es el del precio de producci贸n por kilogramo de producto Liofilizado.
Todas los productos son diferentes, su estructura es distinta, su grado de congelaci贸n no coincide con el de los dem谩s productos, su humedad varia, todo es distinto, cada uno es 煤nico, varias frutas de la misma cosecha pueden variar en concentraciones de az煤car, en cantidad de humedad y mejor aun frutas con diferentes grados de maduraci贸n presentan resultados distintos en liofilizaci贸n porque en algunos casos sus niveles de az煤car se concentran y es mas dif铆cil extraerles el agua, eso implica mas gasto de energ铆a , mas tiempo de producci贸n y mas costoso nuestro recibo mensual del servicio.
Esto se trata teniendo un conocimiento basto del proceso, de las propiedades t茅rmicas de las materias primas ,de los equipos requeridos, del acondicionamiento previo ,para dise帽ar protocolos distintos para cada uno de los alimentos a tratar ,para llegando a un est谩ndar ,ya alimentar los software de los equipos de Liofilizaci贸n con los datos requeridos para que terminen el proceso en un tiempo que nos permita tener ganancias importantes y no dejar que el equipo tome la decisi贸n por nosotros de Liofilizar en el tiempo que el estime ;para extraer la humedad que podemos sacar en menos tiempo.
Protocolos diferentes en frutas, en verduras, en geles, en sopas instant谩neas, en caldos en jugos, en arom谩ticas etc., no todos son el mismo producto hay que conocer el proceso, ensayarlo varias veces, estandarizarlo, para poderlo reproducir efectivamente, eso con cada materia prima, es la 煤nica forma de saber cuanto estamos gastando y no ponernos en la posici贸n de prorratear costos que nos dan una visi贸n mentirosa de lo que estamos ganando.
Basados en los precios de kilo por mayor de una fruta ,por acondicionamiento obtenemos de ellas diferentes pesos ejemplo mango y fresa ,el primero tiene cerca de un 50% de perdida en acondicionamiento ,mientras el segundo entre un cinco y un 10%,si a esto le restamos el rendimiento por Liofilizaci贸n que estar谩 entre un ocho y un diez por ciento ,encontramos que de un kilo real de mango solo utilizamos medio y de ese medio obtenemos solamente un diez lo que implica por kilo cerca de 50 gramos ,mientras que por kilo de fresa utilizamos novecientos gramos y obtenemos cerca de 90 como resultado final de la operaci贸n, esto indica que los costos por acondicionamiento y porcentaje de obtenci贸n hace que sean diferentes, pero los tiempos de liofilizaci贸n para obtener el producto seco son los mismos?...Hay que analizar cientos de factores antes de implementar un proyecto y no arrancar 煤nicamente bajo la ilusi贸n que se trata de un buen negocio. Imperativamente se requiere una asesor铆a, muchas veces ignorada por muchos, que invierten en todo menos en el aporte del conocimiento que a la hora de la verdad es lo que los llevara a ser exitosos.
Actualmente y hablo de 2011 las Multinacionales de Alimentos est谩n explorando diversas t茅cnicas que les permita la obtenci贸n de materiales secos como frutas verduras, mezclas de vegetales, otros ,para sopas instant谩neas y otros ingredientes para mezclas en diversas preparaciones, porque lo seco es mas estable, f谩cilmente rehidratable y conserva propiedades enteras .Su exploraci贸n ha llegado a que hay que reducir costos en la obtenci贸n de los mejores resultados llegando hasta probar vac铆o por microondas ,que es mas econ贸mico ,pero que no deja de ser preocupante por la incidencia de la microonda misma, para m铆 no aconsejable.
Importante primero determinar las propiedades t茅rmicas de las materia que vamos a Liofilizar, segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi sistema de refrigeraci贸n, qu茅 vac铆o requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vac铆o, que capacidad de condensaci贸n requiero, todo para poder definir cuanto gastare en t茅rminos de calor铆as o frigor铆as en este caso , reflejadas en mi recibo mensual de energ铆a, todo con respecto como mencione anteriormente a cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros, presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados econ贸micos sorprendentes, porque en eso si es agradecida la Liofilizaci贸n y es que el consumidor final sabe muy bien que esta comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.
Ahora con respecto a la Liofilizaci贸n en el campo naturista vemos que en Am茅rica Latina ,Europa y los Estados Unidos existe la proliferaci贸n de laboratorios farmac茅uticos destinados a devolverse en el tiempo y brindar una excelente oferta de productos naturales ,en pastas, capsulas, l铆quidos ,aplicables t贸picamente, bebibles y muchos mas ,elaborados con plantas de nuestros territorios de las cuales hacen productos con precios elevados y no son mas que nuestras plantas deshidratadas por m茅todos de alta tecnolog铆a ,convertidas en polvo envasadas y vendidas bajo un nombre reconocido. Todo esto lo podemos corroborar desplaz谩ndonos a las llamadas farmacias naturistas quienes nos ofrecen un mismo producto de diez o mas compa帽铆as con un rango de precios medio y alto que impide que todos tengamos acceso a dichas medicinas.
Encontramos frutos amaz贸nicos, especias, arom谩ticas, tratamientos embrionarios, tejidos xenogenicos, 贸rganos animales y mil mas destinados a mejorar el nivel de vida de pacientes, colaborando en la asimilaci贸n y posterior nutrici贸n de los elementos.
Quienes tienen la intenci贸n de colocar plantas de Liofilizaci贸n de alimentos deben tener en cuenta que todos los productos son distintos y es imperativo generar una grafica diferencial en cada una de las materias primas que se deseen liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro producto. Es as铆 como de una misma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de maduraci贸n que esta tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma, no podemos desde ning煤n aspecto obviar una correcta asesor铆a para no entrar en tener que promediar costos y al final nunca enterarnos de cuanto realmente nos esta ingresando .
Insisto en el manejo de la Liofilizaci贸n por medio de graficas bien elaboradas, quienes son las que nos van a permitir reproducir los procesos. Fijando dichas graficas en los diferentes productos y en sus diferentes grados de maduraci贸n y humedad podemos llevar a cabo liofilizaciones perfectas con un costeo en donde en todo momento sepamos tiempos, gastos de energ铆a y no prorrateemos a partir de supuestos que jam谩s nos dir谩n cuanto cuesta realmente una producci贸n.
Otro punto vital es construir las plantas de Liofilizaci贸n en el sitio mismo de la producci贸n para no tener que transportar enormes cantidades de agua a las capitales, pagando camiones climatizados con fletes costos铆simos para tener que extraer esa cantidad de agua por la cual pagamos tanto.
Apuntemos a la Liofilizaci贸n en nuestros territorios como esa t茅cnica que va a elevar sustancialmente el valor de nuestros productos del campo y no dejemos atr谩s que podemos llegar a ser competitivos con calidad y buenos precios debido a que realizar proyectos de Liofilizaci贸n de alimentos es grandes cantidades no es imposible, es cada vez mas econ贸mico, porque otros ya pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes productos secos y nos deja a puertas de liderar con nuestras materias primas del agro el mercado de Liofilizados a nivel mundial.
Invito a personas y/o empresas que deseen ganar brind谩ndole mayor valor a los productos del campo a que se capaciten en Liofilizaci贸n y generen empresas que apliquen dicha t茅cnica para la elaboraci贸n de productos que Multinacionales de alimentos solicitan a gritos.
Autor:
Dr. Jorge Rivera Bi贸logo
Universidad de los Andes
Consultor experto en Liofilizaci贸n No. 725998 Intota Experts
http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3
Especialidad en Biotecnolog铆a Agr铆cola
Especialidad en Conservaci贸n de Alimentos
Farmacolog铆a Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas
Miembro del Capitulo Colombiano de Liofilizaci贸n de la ISL-FD International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc.
http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/
Skype: liofilizaciononline1
MSN:jorger372[arroba]hotmail.com
M贸vil 3112128296.
Phone 571 4083940
http://liofilizacion.wordpress.com/
L铆der t茅cnico de Liofilizaci贸n de Cima Industries Inc
www.cimaindustries.com
[email protected]
L铆der T茅cnico en Am茅rica Latina de Liofilizaci贸n de Cima Industries Inc
CEO Presidente y Director T茅cnico en Global Freeze Drying
[email protected] Dr Jorge Rivera
M贸vil en Colombia 3112128296
Skype: liofilizaciononline1
M贸vil en Colombia 3112128296